La formule
Quatre termes, dont un seul joue en votre faveur. Elle se calcule par couvert, pas par réservation : une table de six qui ne vient pas coûte six fois ce résultat.
| Terme | Signe | Ce qu’il représente |
|---|---|---|
| Ticket moyen HT | + | Le chiffre que le couvert aurait produit |
| Coût matière évité | − | Les denrées non consommées, restées en stock |
| Main-d’œuvre immobilisée | + | La part de personnel planifiée pour ce couvert |
| Second tour perdu | + | Le chiffre du convive refusé, si le service était plein |
Écrite en une ligne : coût = (ticket moyen HT − coût matière) + main-d’œuvre immobilisée + second tour perdu.
Comment renseigner chaque terme
Le ticket moyen, hors taxes
Prenez-le hors taxes : la TVA n’était pas la vôtre. Et prenez-le par créneau plutôt qu’en moyenne globale — un no-show du samedi soir ne vaut pas un no-show du mardi midi, et raisonner sur une moyenne unique conduit à sous-estimer les absences les plus coûteuses.
Le coût matière évité — le seul terme favorable
C’est votre ratio matière appliqué au ticket moyen, souvent entre 25 % et 35 % en restauration traditionnelle. Attention à deux nuances : les denrées préparées d’avance et non conservables sont perdues, pas économisées ; et un menu dégustation dont la mise en place est engagée n’économise presque rien.
La main-d’œuvre immobilisée
C’est le terme que la plupart des calculs oublient. Votre effectif du soir a été planifié sur les couverts réservés, pas sur les couverts servis. Divisez la masse salariale du service par le nombre de couverts prévus : vous obtenez le coût de personnel par couvert, et il est dû que le convive vienne ou non.
Le second tour perdu
Ce terme vaut zéro les soirs creux — et c’est normal, une table vide dans une salle à moitié pleine ne vous a rien fait rater. Il devient le plus lourd les soirs où vous avez refusé des réservations : vous perdez alors deux fois, le couvert absent et le couvert éconduit.
Un exemple déroulé
| Terme | Calcul | Montant |
|---|---|---|
| Ticket moyen HT | — | 60,00 € |
| Coût matière évité | 60 × 30 % | − 18,00 € |
| Main-d’œuvre immobilisée | 900 / 60 | + 15,00 € |
| Second tour perdu (soir plein) | un couvert refusé | + 42,00 € |
| Coût d’un couvert absent, soir creux | 60 − 18 + 15 | 57,00 € |
| Coût d’un couvert absent, soir plein | 57 + 42 | 99,00 € |
Soit, pour une table de quatre un samedi complet, environ 396 € — et non 240 € comme le suggérerait le seul ticket moyen. Sur une année, à 8 % d’absences sur 60 couverts servis 300 jours, l’ordre de grandeur devient difficile à ignorer.
À quoi sert ce chiffre
À deux décisions, et il faut les prendre dans cet ordre. D’abord arbitrer : si une empreinte bancaire vous fait renoncer un certain nombre de réservations, le calcul dit à partir de quel taux d’absence évité elle devient rentable. Ensuite convaincre : une équipe applique bien mieux une politique de rappels quand elle sait ce que représente une table vide.
Recalculez-le une fois par an, ou après tout changement de carte : le ratio matière et le ticket moyen bougent, et un coût de no-show hérité d’il y a trois ans ne décide plus rien de juste.