La formule
Quatre termes, dont un seul joue en votre faveur. Elle se calcule par couvert, pas par réservation : une table de six qui ne vient pas coûte six fois ce résultat.
| Terme | Signe | Ce qu’il représente |
|---|---|---|
| Ticket moyen HT | + | Le chiffre que le couvert aurait produit |
| Coût matière évité | − | Les denrées non consommées, restées en stock |
| Main-d’œuvre immobilisée | + | La part de personnel planifiée pour ce couvert |
| Second tour perdu | + | Le chiffre du convive refusé, si le service était plein |
Écrite en une ligne : coût = (ticket moyen HT − coût matière) + main-d’œuvre immobilisée + second tour perdu.
Comment renseigner chaque terme
Le ticket moyen, hors taxes
Prenez-le hors taxes : la TVA n’était pas la vôtre. Et prenez-le par créneau plutôt qu’en moyenne globale, un no-show du samedi soir ne vaut pas un no-show du mardi midi, et raisonner sur une moyenne unique conduit à sous-estimer les absences les plus coûteuses.
Le coût matière évité, le seul terme favorable
C’est votre ratio matière appliqué au ticket moyen, souvent entre 25 % et 35 % en restauration traditionnelle. Attention à deux nuances : les denrées préparées d’avance et non conservables sont perdues, pas économisées ; et un menu dégustation dont la mise en place est engagée n’économise presque rien.
La main-d’œuvre immobilisée
C’est le terme que la plupart des calculs oublient. Votre effectif du soir a été planifié sur les couverts réservés, pas sur les couverts servis. Divisez la masse salariale du service par le nombre de couverts prévus : vous obtenez le coût de personnel par couvert, et il est dû que le convive vienne ou non.
Le second tour perdu
Ce terme vaut zéro les soirs creux, et c’est normal, une table vide dans une salle à moitié pleine ne vous a rien fait rater. Il devient le plus lourd les soirs où vous avez refusé des réservations : vous perdez alors deux fois, le couvert absent et le couvert éconduit.
Un exemple déroulé
| Terme | Calcul | Montant |
|---|---|---|
| Ticket moyen HT | — | 60,00 € |
| Coût matière évité | 60 × 30 % | − 18,00 € |
| Main-d’œuvre immobilisée | 900 / 60 | + 15,00 € |
| Second tour perdu (soir plein) | un couvert refusé | + 42,00 € |
| Coût d’un couvert absent, soir creux | 60 − 18 + 15 | 57,00 € |
| Coût d’un couvert absent, soir plein | 57 + 42 | 99,00 € |
Soit, pour une table de quatre un samedi complet, environ 396 €, et non 240 € comme le suggérerait le seul ticket moyen. Sur une année, à 8 % d’absences sur 60 couverts servis 300 jours, l’ordre de grandeur devient difficile à ignorer.
À quoi sert ce chiffre
À deux décisions, et il faut les prendre dans cet ordre. D’abord arbitrer : si une empreinte bancaire vous fait renoncer un certain nombre de réservations, le calcul dit à partir de quel taux d’absence évité elle devient rentable. Ensuite convaincre : une équipe applique bien mieux une politique de rappels quand elle sait ce que représente une table vide.
Recalculez-le une fois par an, ou après tout changement de carte : le ratio matière et le ticket moyen bougent, et un coût de no-show hérité d’il y a trois ans ne décide plus rien de juste.